Bavaroise de Frutas Vermelhas

bav com tag oficial

 Para a 2ª prova do curso da Mausi Sebess o desafio era fazer uma bavaroise de frutas vermelhas! Há muito tempo queria fazer o biscuit joconde imprimé que é a massa com efeitos de decoração. Eis então que chegou a hora!!! Foi bem trabalhoso, mas não impossível. Certamente com mais e mais prática o resultado ficará ainda melhor. Fiquei bem satisfeita com essa experiência! Vamos à receita e passo a passo?

Bavaroise de Frutas Vermelhas

 Pâte à Cigarette

 Ingredientes

 50g de claras

50g de açúcar impalpável

50g de farinha

50g de manteiga (em textura de pomada)

Corante alimentício vermelho

Modo de Preparo

 Misturar todos os ingredientes na batedeira. Adicionar o corante alimentício conforme o gosto.

 Em uma forma metálica forrada com um tapete de silicone colocar a massa até a metade. Com um acessório com dentes (tipo um pente) puxar a massa até a outra metade, criando desenhos. Pode-se colocar essa massa em um cone de papel manteiga ou saco de confeitar e criar os próprios detalhes. Levar ao freezer para que endureça.

Biscuit Joconde de Amêndoas

 Ingredientes

 100g de amêndoas moídas

100g de açúcar impalpável

70g de gemas

55g de ovos

180g de claras

70g de açúcar cristal

70g de farinha

Modo de Preparo

 Na batedeira misturar os ovos, as gemas e as amêndoas moídas. Bater até atingir uma textura cremosa uniforme.

 Bater as claras em neve com um pouco de açúcar. Continuar batendo e incorporar o açúcar restante aos poucos.

 Peneirar a farinha sobre a mistura de ovos e misturar com a espátula. Incorporar as claras em neve de forma envolvente.

 Retirar a forma de pâte à cigarrete do freezer. Colocar a massa de biscuit joconde por cima delicadamente, de forma uniforme.

 Levar  ao forno pré- aquecido de 180º a 200ºC de 10 a 12 minutos ou até que a superfície não esteja mais “grudenta” ao toque.

 Após assado, retirar rapidamente a massa do tapete de silicone. Reservar!

Bavaroise - Biscuit Joconde

Bavaroise - Biscuit Joconde

 Creme Inglês

 Ingredientes

1L de leite

200g de açúcar

10 gemas

1 fava de baunilha (opcional)

 Modo de Preparo

 Em uma panela colocar o leite com metade do açúcar e levar para ferver.

 Bater as gemas levemente. Adicionar metade do açúcar restante em duas partes. Bater para branquear. Colocar a metade do leite fervido sobre as gemas batidas. Misturar rapidamente e verter sobre a panela com o leite restante.

 Mexer fazendo o movimento de “oito” em fogo baixo até que alcance os 85ºC. É importante que o leite não entre em fervura!

 Quando a mistura alcançar o ponto napê* passar a preparação por uma peneira em um recipiente que esteja em contato com água gelada (banho maria invertido). Mexer de vez em quando até que se esfrie por completo!

* Para saber quando um creme está no ponto correto, mergulha-se uma colher e passa-se o dedo nas costas dessa colher, se formar um caminho e o creme não escorrer, significa que está no ponto napê.

Bavaroise de Frutas

Ingredientes

250mL de creme inglês

10g de gelatina sem sabor

200g de creme de leite

125g de polpa de frutas vermelhas (utilizei apenas o morango)

Modo de Preparo

Adicionar a polpa de frutas ao creme inglês. Adicionar a gelatina sem sabor dissolvida em um pouco de água.

Bater o creme de leite em ponto de chantilly mole. Agregar à primeira mistura!

 

Montagem

 Cortar 2 discos da massa de biscuit joconde.

 Cortar tiras de massa para a lateral. Para isso medir a altura (utilizar a medida de ¾ dessa altura) e a circunferência do aro.

 Colocar um disco de isopor ou de papelão para a base que iniciará a montagem da torta. Forrar a borda do aro com fita de acetato. A seguir colcocar a(s) tira(s) de massa de biscuit joconde na lateral do aro e um disco da massa no fundo. Adicionar metade do creme da bavaroise de frutas até a metade da altura do aro e a seguir outro disco de massa. Terminar enchendo com a bavaroise até a borda do aro. Levar ao freezer.

Bavaroise - Biscuit Joconde

Decoração:

 Passar um pouco de glucose sobre um tapete de silicone com a ajuda de uma colher. Levar ao forno a 180ºC por 4 ou 5 minutos, até que fique com cor dourada. Retirar do forno e deixar esfriar por completo.

 Decorar utilizando a telha de glucose, peças de chocolate e frutas!

6x~2

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10x~2

 

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